PIĘĆ POWODÓW, DLA KTÓRYCH LEPIEJ KUPOWAĆ GOTOWEGO FALAFELA DO TWOJEJ RESTAURACJI
Falafel, czyli kotlecik z ciecierzycy pochodzenia bliskowschodniego, szybko zdobywa popularność w naszym kraju jako smaczna i bardzo wartościowa pod względem odżywczym alternatywa mięsa. Wiele restauracji, i to wcale nie tylko bliskowschodnich, oferuje falafela w swoim menu w formie przystosowanej do profilu swojego lokalu. Jest to doskonały sposób na rozszerzenie oferty dań wegańskich i dzięki temu włączenie się w jeden z najgorętszych trendów we współczesnej gastronomi.
Falafel jest jednak daniem bardzo wymagającym pod względem procesu jego wytwarzania. Nawet na Bliskim Wschodzie, skąd pochodzi, zwykle nie przyrządza się go w domu. Powodem jest oszczędność czasu oraz unikanie uciążliwego zapachu powstającego przy smażeniu w głębokim oleju.
Tymczasem wielu szefów kuchni odczuwa opory przed zakupem gotowych produktów do swoich restauracji, a powody takiego podejścia mogą być rozmaite. Dość często jest to brak zaufania do producenta, a konkretniej – wątpliwości dotyczące po pierwsze – warunków higienicznych, w jakich powstaje wyrób, a po drugie – jakości użytych surowców. Stąd częsta decyzja o samodzielnym przygotowywaniu i nadzorowaniu całego procesu powstawania produktu.
Powszechne jest również przekonanie, że zakup gotowego wyrobu jest drogą na skróty niegodną prawdziwego restauratora i że w jakiś sposób jest to nieuczciwe wobec gości. Nic bardziej błędnego, o czym napiszemy nieco dalej.
Jeszcze innym motywem niechęci do zakupu gotowego produktu może być pragnienie stworzenia dania absolutnie wyjątkowego i niepowtarzalnego pod każdym względem. Godne pochwały – jednak niesie ze sobą pewne niebezpieczeństwa, a w przypadku falafela wyjątkowy efekty końcowy można uzyskać w inny sposób, niż przez samodzielne eksperymentowanie z jego wytwarzaniem.
Mimo opisanych powyżej postaw korzystanie z rozmaitych gotowych wyrobów coraz bardziej zyskuje na popularności w sektorze usług gastronomicznych. Dotyczy to również falafela – smażonego kotlecika z ciecierzycy, zwanej też cieciorką. I nie bez powodu. A mówiąc ściślej, powodów jest kilka. Przyjrzyjmy się tym najważniejszym.
Powód nr 1
Przygotowanie falafela jest dość czasochłonne. Proces rozpoczyna się od namaczania ciecierzycy przez minimum 12 godzin. Niektóre gatunki muszą pozostać w wodzie nawet przez 24 godziny. Na tym etapie istotne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury pomieszczenia, w którym znajduje się naczynie z ciecierzycą. Po zmieleniu surowca i przyprawieniu następuje formowanie i smażenie niewielkich zwykle falafeli, co wymaga nie tylko kulinarnej sprawności, ale i nieprzerwanej czujności. Jak również czasu. Jeśli chcielibyście przygotować większą ilość falafela na zapas, co jest oczywiście bardziej opłacalne, to pełen cykl jego wytworzenia od momentu umieszczenia ciecierzycy w wodzie do odsączenia z oleju i chłodzenia lub mrożenia kończy się dopiero po upływie dwóch pełnych dni. Dość długo, prawda?
Tak, powiecie pewnie, że można powierzyć to zadanie pracownikom. Czy aby na pewno? Przechodzimy tutaj do kolejnej kwestii:
Powód nr 2
Branża gastronomiczna zmaga się ostatnio nie tylko z szybującymi cenami gazu i energii elektrycznej. Innym poważnym problemem, spędzającym sen z powiek restauratorom jest bardzo słabe przygotowanie kadry do pracy w gastronomii. Była o tym mowa w czasie konferencji hybrydowej MADE FOR RESTAURANT, która odbyła się 28 marca br. w Warszawie.
Chcielibyśmy się mylić i szczerze Wam życzymy jak najlepiej wykwalifikowanej kadry. Musimy jednak być realistami – pracownicy mogą zwyczajnie nie sprostać zadaniu przyrządzenia falafela od surowca do wyrobu gotowego.
Powód nr 3
Ciecierzyca, jak każdy surowiec naturalny, charakteryzuje się dużą zmiennością biologiczną. Każda nowo zakupiona partia może dość znacznie różnić się nie tylko kolorem i smakiem, ale również innymi właściwościami fizykochemicznymi od poprzedniej.
O ile dobranie właściwej cieciorki do przyrządzenia dobrego humusu, czyli pasty z ciecierzycy, jest stosunkowo proste, o tyle znalezienie odpowiedniej ciecierzycy do falafela nader często nastręcza trudności.
Oznacza to rozmaite przykre niespodzianki – w postaci na przykład źle dobranego czasu namaczania lub rozpadania się falafela przy smażeniu w oleju. Jest to już nie tylko strata czasu, ale również strata pieniędzy wydanych na zakup niewłaściwego surowca. Tymczasem kontrola kosztów, głównie pół-zmiennych i zmiennych, w tym food cost, to aktualnie najważniejsza strategia przetrwania w sektorze gastronomii. A czy można osiągnąć dobry food cost, marnując produkty? Nie wspominając już o tym, że dysponując gotowym falafelem, znacznie łatwiej jest obliczyć – a więc i kontrolować – koszt surowców użytych do wytworzenia dania.
Jako producent, bierzemy na siebie całe ryzyko związane z wyborem odpowiedniego surowca. Ty natomiast otrzymujesz gotowy produkt, nie martwiąc się w ogóle o proces. Zamiast eksperymentować z różnymi rodzajami cieciorki i sposobami wytwarzania falafela, zamiast doświadczać po drodze kulinarnych rozczarowań, marnując przy tym czas i produkty, po prostu zaufaj nam i naszemu doświadczeniu – na potrzeby produkcji falafela zaopatrujemy się w najodpowiedniejszą i najwyższej jakości ciecierzycę.
Powód nr 4
Przypadkowy wybór surowca i używanie różnych gatunków cieciorki o odmiennych właściwościach powoduje różnice w smaku, aromacie, barwie i teksturze falafela. Zamawiając gotowy wyrób od producenta, masz gwarancję, że za każdym razem produkt będzie taki sam, powtarzalny. Nie czekają cię żadne niespodzianki, a co jeszcze bardziej istotne – niespodzianki nie czekają na Twoich gości, którzy przyzwyczajają się do swoich ulubionych dań. Jeśli jakaś pozycja w menu przypadnie im do gustu, wracają do Twojego lokalu, oczekując dokładnie tego samego.
Powód nr 5
Nasz falafel jest nie tylko oryginalnym bliskowschodnim produktem. Ma jeszcze jedną zaletę – charakteryzuje się bardzo prostym składem. Nie jest przeładowany przyprawami i ziołami, nie znajdziecie w nim też dodatku żadnych warzyw, oprócz cebuli i czosnku. Dlaczego to jest ważne? I co niby jest niewłaściwego w kulinarnych eksperymentach i fantazjach polegających na robieniu falafela na przykład z brokułami albo papryką? Zupełnie nic. Zwłaszcza jeśli chcesz się wyróżnić i stworzyć danie pod każdym względem wyjątkowe. Jednak samodzielne przygotowywanie falafela wiąże się z możliwością wystąpienia opisanych powyżej problemów.
Z drugiej strony, nasz klasyczny falafel o prostym składzie stwarza Ci znacznie szersze możliwości, ponieważ doskonale komponuje się z wieloma składnikami. Możesz z nim stworzyć zdecydowanie więcej ciekawych dań. Poza tym, jeśli chcesz przyrządzić na przykład wegańskiego burgera z falafelem, to jego walory smakowe będą dużo wyższe, jeśli użyjesz świeżej natki pietruszki, zamiast podawać falafela zawierającego natkę w składzie.
Na koniec parę słów na temat niechęci niektórych restauratorów i szefów kuchni do używania gotowych wyrobów. Otóż zadaniem szefa kuchni jest wykreowanie dania – a nie produkowanie jedzenia. Zadaniem restauratora jest wykreowanie atmosfery miejsca oraz odpowiednich emocji towarzyszących wizycie w lokalu – a nie produkowanie jedzenia. Produkowanie jedzenia należy do producenta, a restauracja jest czymś więcej, niż jadłodajnią.
Zamiast więc zastanawiać się, jak zrobić falafela i dlaczego falafel się rozpada w oleju, wykorzystaj swoje zdolności i czas na tworzenie dań z tym niezwykłym produktem. Możliwości są ogromne.